Ingredientes:
• 500g de Feijão branco (o ideal é o tipo Faba Asturiana, mas o Feijão branco tradicional funciona muito bem)
• 200g de bacon em pedaço inteiro (ou cortado em cubos grandes)
• 1 linguiça calabresa defumada inteira
• 1 linguiça paio inteira
• 250g de costelinha de porco salgada ou defumada (se for salgada, dessalgue na véspera)
• 1 cebola média inteira (descascada)
• 2 dentes de alho inteiros (descascados)
• 1 colher (sopa) de páprica defumada (essencial para dar a cor e o sabor característico do chorizo espanhol)
• 1 pitada de filamentos de açafrão (opcional, para a cor dourada tradicional)
• Sal a gosto (cuidado, as carnes já são salgadas)
Modo de preparo:
1. O Molho (Véspera)
• Lave o Feijão branco e deixe de molho em bastante água fria por 12 horas.
• Se a costelinha for salgada, deixe-a de molho na geladeira, trocando a água algumas vezes para dessalgar.
2. O Início do Cozimento (Sem Pressão)
• Em uma panela grande, coloque o Feijão escorrido e cubra com água fria (cerca de 2 a 3 dedos acima dos grãos).
• Adicione o bacon, a calabresa, o paio, as costelinhas, a cebola inteira e os dentes de alho.
• Leve ao fogo alto até ferver. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma branca que se forma na superfície para o caldo ficar limpo.
3. A Técnica de “Assustar o Feijão” (Asustar las Fabas)
• Assim que ferver e você limpar a espuma, abaixe o fogo para o mínimo.
• Adicione a páprica defumada e o açafrão.
• Durante as próximas 2 horas de cozimento lento, adicione meio copo de água bem gelada na panela de duas a três vezes.
• Por que fazer isso? Esse choque térmico interrompe a fervura momentaneamente. Isso impede que a pele do Feijão branco se solte e ajuda a liberar o amido do grão, deixando o caldo incrivelmente aveludado.
4. O Ponto Final e a Cremosidade
• Cozinhe tampado até que o Feijão esteja derretendo de macio. Não mexa muito com a colher para não quebrar os grãos; em vez disso, balance a panela pelas alças.
• Quando estiver pronto, retire a cebola e o alho. Se quiser o caldo ainda mais grosso, amasse esses dentes de alho e um pouquinho do Feijão em um prato com uma concha do caldo e devolva à panela.
• Retire as carnes e embutidos, corte tudo em rodelas ou pedaços grandes e devolva para a panela. Ajuste o sal se necessário.
• Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.