EUA – Os Feijões secos são versáteis, acessíveis, têm longa duração e são um dos melhores alimentos para aumentar simultaneamente a ingestão de proteínas e fibras, especialmente quando se percebe o tempo que se economiza ao não precisar deixá-los de molho antes do cozimento.
Os Feijões também vêm em uma variedade impressionante de tipos de todo o mundo, cada um com sua própria textura e sabor, muitos dos quais se tornaram cada vez mais disponíveis nos EUA graças a fornecedores especializados como a Rancho Gordo. Não sabe por onde começar? Aqui estão nove tipos de Feijão menos conhecidos que os chefs recomendam que você adicione à sua despensa, desde o colorido Feijão-lima natalino até o Feijão-tepari, cultivado por povos indígenas do sudoeste americano.
Feijões-lima de Natal
Todo mundo conhece o Feijão-lima, mas nem todo mundo conhece essa variedade tão chamativa. O Feijão-lima natalino tem manchas brancas e marrons e oferece um sabor rico, amanteigado e até com um toque de castanha. “Eles são excelentes em saladas, ensopados e caçarolas porque mantêm a forma enquanto ficam macios”, diz Elizabeth Johnson, chef e proprietária do Pharm Table em San Antonio, Texas, que comprou Feijão-lima natalino de um produtor local chamado Texas Bean Freak e agora cultiva o seu próprio para usar no restaurante.
Experimente o Feijão-lima natalino em qualquer receita que leve Feijão-lima seco ou outros Feijões-lima grandes e saborosos, inclusive com tomates refogados e pesto de orégano.
Feijões rosa
A empresa Camellia Brand, de Nova Orleans, vende Feijões há mais de 100 anos, incluindo pequenos Feijões rosa-acastanhados, que podem facilmente substituir o Feijão-carioca.
Rob Mistry, chef executivo dos restaurantes Gautreau’s e Avegno em Nova Orleans, adora-as pelo seu “tamanho e cor delicados”, bem como pelo seu “sabor umami profundo”. Também conhecidas como Santa Maria Pinquitos ou habichuelas rosadas, as vagens rosadas são historicamente populares em países caribenhos e na culinária mexicano-americana, incluindo o tradicional churrasco do Vale de Santa Maria, na Califórnia, explica Mistry.
Ele recomenda usar os Feijões rosados em ensopados robustos ou saladas, juntamente com ervilhas frescas, observando que sua textura carnuda os torna especialmente saborosos em temperatura ambiente.
No restaurante Gautreau’s, ele os serve com ervilhas frescas em um Chaat de Três Feijões que combina a tradição sulista de carne com três acompanhamentos com a comida de rua indiana. Os Feijões são refogados em uma mistura de emulsão de alho, tamarindo e chutney de hortelã; realçados por ervas frescas, cebolas picadas e masala chaat da casa; servidos com um acompanhamento de aioli de açafrão defumado; e cobertos com macarrão de grão-de-bico chamado sev para dar crocância — além de, às vezes, um toque extra.
“Costumamos coroar o prato com caviar, refletindo nossa crença de que os grãos são verdadeiramente o ‘caviar da terra’”, diz ele.
Feijões Marfax
Semelhante ao Feijão branco ou ao Feijão-fradinho, o Feijão Marfax é um Feijão marrom que suporta um cozimento longo e lento.
“Há muito tempo acredito que o Feijão Marfax merece um lugar entre os grandes Feijões para todos os fins no repertório de um verdadeiro cozinheiro, devido ao seu tamanho pequeno, à capacidade de manter a forma e ainda estalar após um longo cozimento, além do delicioso sabor de nozes”, diz Marc Sheehan, chef e coproprietário do Northern Spy em Canton, Massachusetts, que compra o Feijão Marfax da Baer’s Best Beans no Maine antes que o estoque acabe todos os anos.
“Os Feijões de Marfax são associados há muito tempo aos acampamentos madeireiros do Maine, particularmente aos famosos jantares no ‘buraco do Feijão’, onde panelas de Feijão eram enterradas no chão com brasas em cima e embaixo para assar lentamente durante a noite, antes de serem desenterradas e consumidas pela manhã.”
Naturalmente, os Feijões Marfax são uma excelente escolha para Feijão assado, mas suas aplicações não param por aí. Sheehan já usou Feijões Marfax em succotash da Nova Inglaterra, em uma pasta de Feijão refogado e em um prato de Feijão marinado com ouriço-do-mar do Maine por cima. Eles também brilham em saladas, sopas ou ensopados como o pasta e fagioli — ou em qualquer receita que leve Feijão-fradinho. “Esqueça o caviar do Texas e comece a pensar no caviar da região de Downeast”, aconselha Sheehan.
Feijão Mongetes del Ganxet (ou Feijão alubia blanca)
Os Feijões brancos de casca fina da Catalunha, Mongetes del Ganxet, recebem seu nome (que significa “Feijões do pequeno gancho” em português) devido ao seu formato curvo, semelhante a um gancho. “O que os torna especiais é sua textura, cremosa, porém estruturada, e sua capacidade de absorver sabores, mantendo-se elegantes por si só”, afirma Oscar Amador, chef e proprietário do Amador Cocina Fina em Las Vegas e chef do La Loba no 1 Hotel em Seattle.
Amador cresceu perto de Barcelona, onde esses Feijões eram cultivados, e sugere procurá-los em fornecedores especializados em produtos ibéricos. No entanto, como podem ser difíceis de encontrar nos EUA, ele recomenda outro Feijão branco espanhol, o alubia blanca, como substituto semelhante.
Em casa, aproveite a versatilidade desses Feijões e comece com algo simples. “Cozinhe-os delicadamente com ervas aromáticas e finalize com azeite e sal marinho”, diz Amador. “A partir daí, eles ficam perfeitos em saladas mornas, ensopados ou acompanhando carnes ou peixes assados. Também brilham em preparações com caldo, quase como um híbrido entre sopa e consomê, onde sua cremosidade enriquece o líquido sem o sobrepor.”
Assim como outros chefs que destacam os encantos subestimados dos Feijões, Amador afirma que os Mongetes del Ganxet são “um lembrete de que o luxo não se resume a ingredientes caros, mas sim ao cuidado, à origem e à técnica”.
Feijões Tepary
Os Feijões tepary estão “profundamente enraizados na história agrícola do Sudoeste”, diz Nigel Lobo, chef executivo do grupo INDIBAR, restaurante de inspiração indiana em Paradise Valley, Arizona. “Eles são cultivados há milhares de anos por comunidades indígenas no Deserto de Sonora, particularmente pelo povo Tohono O’odham.”
Além de sua importância cultural, “elas são incrivelmente resistentes, prosperando em climas áridos com pouca água, o que as torna um ingrediente importante em discussões sobre sustentabilidade e o futuro da alimentação”, diz Lobo. Esses pequenos grãos, com um leve sabor de noz, também são versáteis e mantêm bem a forma, sendo uma opção natural para saladas, bowls de grãos e sopas ou ensopados que se beneficiam de uma proteína com alguma estrutura e textura.
Ajay Singh, chef executivo do INDIBAR, obtém o Feijão-tepari da Ramona Farms, uma fazenda de propriedade indígena que resgatou variedades brancas, marrons e pretas da beira da extinção. Ele recomenda substituir o Feijão-carioca pelo Feijão-tepari no curry punjabi rajma chawal e servir com arroz. “A combinação do Feijão-tepari com o arroz reúne aminoácidos complementares, lisina e metionina, para uma proteína completa e equilibrada.”
Feijões alados
Por vezes chamado de “rei dos Feijões”, o Feijão-canário tem muitos nomes, incluindo peruano, mayocoba e frejol canario. É um ingrediente básico da culinária peruana, de acordo com Jean Paul Fung, chef de cozinha do La Mar Cebicheria em Bellevue, Washington. “Profundamente reconfortante, mas refinado na textura e no sabor”, o pequeno Feijão torna-se macio e cremoso quando cozido, com um sabor rico, amanteigado e ligeiramente amendoado, diz Fung.
Embora o Feijão-canário seja ótimo em sopas e saladas, a maneira favorita de Fung de prepará-lo é cozido com cebola, refogado de alho e pimentas aji amarillo, finalizado com um fio de azeite de oliva de alta qualidade para que sua textura cremosa, “quase purê”, brilhe. Outra aplicação de sucesso é o tacu tacu, onde o Feijão que sobrou é misturado com arroz do dia anterior, moldado em um bolinho e frito na frigideira até ficar dourado e crocante por fora e cremoso e quente por dentro. Cubra com um ovo frito, frutos do mar ou lomo saltado.
Feijões Ayocote
Pouco conhecidos fora do México, os grãos de ayocote mantêm sua forma “lindamente, ao mesmo tempo que permanecem cremosos por dentro”, segundo Richard Sandoval, chef e proprietário do Richard Sandoval Hospitality, que possui um portfólio de restaurantes latinos contemporâneos ao redor do mundo, incluindo Califórnia, Arizona e México. Os grãos grandes têm um sabor levemente amendoado e amanteigado, e podem ser encontrados em variações de cores, como preto, roxo escuro, salpicado ou creme.
Sandoval recomenda cozinhar lentamente os Feijões ayocote com hoja santa, uma verdura aromática da família da pimenta, e finalizar com azeite e cítricos, ou usá-los como acompanhamento para frutos do mar ou como base para carnes grelhadas, “onde sua textura contrasta bem com as proteínas”.
Feijões Tarbais
O famoso e trabalhoso cassoulet do sudoeste da França pode ser feito com diversos tipos de Feijão branco cremoso, do flageolet ao cannellini, mas o preferido local é o Tarbais. Sean Pharr, chef e proprietário do Mint Mark e de outros estabelecimentos em Madison, Wisconsin, utiliza o Feijão Tarbais em seu cassoulet anual, que ganhou o prêmio de Escolha do Público na competição D’Artagnan Cassoulet War de 2025.
“Além de seu papel fundamental no cassoulet, o Feijão Tarbais pode ser usado em qualquer receita que leve Feijão-branco ou Feijão-flageolet”, diz Pharr. “Linguiça grelhada, Feijão Tarbais e um pouco de couve refogada vão aquecer corações e estômagos.”
Feijões-escarlates
Cultivada em formas ligeiramente diferentes em todo o mundo há séculos, a deslumbrante variedade austríaca do Feijão-escarlate apresenta “tons marmorizados de marrom, roxo e bege”; uma textura “macia, porém estruturada”; e um sabor “sutilmente amendoado com uma leve doçura, muito mais sofisticado do que o Feijão-carioca comum”, de acordo com Franz Weiss, chef corporativo da empresa de cruzeiros de ultraluxo Crystal, eleita uma das Influenciadoras Globais de Sabores da Food & Wine em 2026.
Na Áustria, país natal de Weiss, o Steirische Käferbohne (“Feijão-besouro da Estíria”) é um alimento básico do estado da Estíria, no sudoeste do país, especialmente na forma de Käferbohnensalat, uma salada de Feijão simples que destaca “o sabor picante suavizado da cebola roxa, o frescor do vinagre de maçã e a riqueza do óleo de semente de abóbora da Estíria”. A bordo dos navios da Crystal, Weiss serve uma versão inspirada na receita de sua avó.
Ele afirma que o Feijão-de-lima escarlate da Estíria (Steirische Käferbohnen) e outras variedades também são ótimas em pratos quentes, ensopados leves e acompanhando carnes assadas, mas “nunca devem ser processadas em excesso. O segredo é a moderação: deixe o Feijão permanecer inteiro, brilhante e o ponto focal do prato.”
Reportagem original publicada por Food & Wine
Disponível em https://www.foodandwine.com/chefs-favorite-beans-11991467