Grão-de-bico, lentilhas, Feijões e ervilhas estão deixando de ser meros ingredientes de saladas e homus para se tornarem a base de um mercado alimentar inovador e em rápida expansão. Hoje, esses alimentos já aparecem em produtos como brownies, carnes veganas e até molhos para salada. No centro dessa revolução estão pesquisadores como Chitra Sivakumar, que investigam a microestrutura das farinhas de leguminosas para criar possibilidades em alimentos de origem vegetal.
“Meu objetivo é desenvolver farinhas sob medida para produtos específicos”, afirma Sivakumar, cujo doutorado na Universidade de Manitoba foi supervisionado pela Dra. Jitendra Paliwal, no Laboratório de Pesquisa de Armazenamento de Grãos. Seu estudo analisou como fatores de tamanho das partículas, teor de proteína e amido em farinhas de leguminosas moídas afetam a qualidade dos produtos finais. Enquanto as farinhas de arroz e trigo passaram por séculos de pesquisa e padronização nos processos de moagem, as farinhas de leguminosas ainda carecem de estudos aprofundados.
Além de seus benefícios nutricionais – ricos em fibras e proteínas – as leguminosas também apresentam vantagens ambientais. Segundo a Pulse Canada, cultivar 4 milhões de hectares de leguminosas poderia capturar 4,1 milhões de toneladas de CO₂ por ano, equivalente às emissões anuais de cerca de 1,2 milhão de carros de passeio.
“Cada vez mais consumidores estão optando por proteínas vegetais, mas a oferta nos supermercados ainda é limitada”, destaca Sivakumar. Para preencher essa lacuna, ela está conduzindo pesquisas na Canadian Light Source (CLS), na Universidade de Saskatchewan, com o apoio do Canadian Pulse Science Research Cluster.
Junto com sua equipe, Sivakumar analisou mais de 60 tipos de farinhas de leguminosas para estudar o impacto da moagem em suas propriedades. Usando a luz ultrabrilhante do síncrotron, os pesquisadores examinaram como as estruturas de amido e proteína são alteradas no processo, analisando a textura e a distribuição das partículas em nível molecular – do núcleo à superfície.
“Essas descobertas têm aplicações tanto na agricultura quanto na indústria de moagem de farinhas de leguminosas”, explica Sivakumar. As informações obtidas sobre o teor de amido e proteína podem orientar a escolha de cultivares para fins específicos, enquanto os dados sobre o tamanho das partículas ajudam a otimizar os métodos de moagem.
“Ter acesso a uma infraestrutura tão avançada foi crucial. O nível de detalhe e precisão que obtivemos é impressionante”, conclui Sivakumar.
Com informações de Seed World